Browsing by Author "Flores-Perez, Alberto Enrique"

Now showing 1 - 1 of 1

Snacks a base de maíz morado, quinua y kiwicha. Características físicas y sensoriales.
(Latin American and Caribbean Consortium of Engineering Institutions, 2021-01) Valderrama-Amasifuen, Fiorella; Arteaga, Hubert; Flores-Perez, Alberto Enrique; Obregón, Jesús; Barraza-Jáuregui, Gabriela Del Carmen
El objetivo de este estudio fue evaluar las características físicas, como índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura y crujido, así como aceptabilidad general de snacks extruidos a base de maíz morado (Zea mays L.), quinua (Chenopodium quinoa W.) y kiwicha (Amaranthus caudatus L.). Se utilizó un diseño de mezclas simplex con centroide ampliado, con los componentes: maíz morado (M: 0.0 -100%), quinua (Q: 0.0 - 100%) y kiwicha (K: 0.0 - 100%), con lo cual se obtuvo diez formulaciones. Los resultados indican que la proporción de M:Q:K afectó significativamente los valores de índice de expansión, densidad aparente, porosidad, textura, crujido y aceptabilidad general. El tratamiento T9 (M: 17%, Q: 67%, K: 17%), presentó la mayor aceptabilidad general con media de 7.59 y moda de 9 (Me gusta muchísimo.