Efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteíco y microbiológico del lactosuero

dc.contributor.authorRuíz Díaz, Faustinoes_ES
dc.contributor.authorRubio Cieza, Miriam Yulizaes_ES
dc.contributor.authorPérez Pérez, Rubén Darioes_ES
dc.date.accessioned9/21/2018 13:04
dc.date.available9/21/2018 13:04
dc.date.issued2018
dc.description.abstractEl propósito de este estudio fue determinar cuál es el efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteico y microbiológico del lactosuero. Sabiendo que después del proceso se obtiene un subproducto llamado lactosuero, del mismo se analizaron un total de 2 muestras de diferentes tipos, una de queso fresco y una de queso Mozzarella; teniendo como objetivos: determinar el proceso de elaboración, su efecto en el contenido proteico y su efecto en la cantidad de microorganismos (UFC) aerobios mesófilos y levaduras-mohos. Mediante el estudio se logró determinar que los productores de queso obtienen el lactosuero aplicando los siguientes pasos: la recepción, tamizado, pasteurización, enfriamiento, aplicación del cuajo y desuerado; este proceso es carente en cuanto a análisis y a la recepción el tiempo y temperatura de pasteurización, la higiene de los materiales y de la instalación, además no se usa la indumentaria adecuada para el proceso. Repercutiendo de manera directa sobre la calidad final del suero de leche. Por la falta de algunos equipos no se logró determinar el efecto del proceso en el contenido proteico del lactosuero. En el presente estudio comprobamos que por la forma y las condiciones de procesamiento del queso para obtener el lactosuero, el efecto que causa es una carga de microorganismos elevada. Los microrganismos aerobios mesófilos encontrados están fuera del límite máximo, lo que indica que la calidad del lactosuero es baja de acuerdo con los autores y las normas. El análisis microbiológico se realizó teniendo en cuenta la metodología aplicada por los autores, además se tuvo en consideración la norma mexicana, los resultados obtenidos en este estudio fueron tomados las placas que tenían colonias entre 25 y 300 colonias y son las siguientes: en el queso fresco 9,90 X105 UFC/ml en la dilución 3 ya que las primeras placas eran incontables, y en el queso mozzarella fue 5,90 X 103 UFC/ml. En estos resultados obtenidos pudimos observar que el suero del queso tipo fresco tenia alta carga microbiana en comparación al queso mozzarella, sinembargo ninguno de estos dos tipos de suero se encontraba dentro del rango permitido de microorganismos indicado por la norma mexicana.es_ES
dc.description.tableofcontentsÍNDICE RESUMEN ......................................................................................................... 4 ABSTRACT ........................................................................................................ 5 INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 7 CAPÍTULO I: PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .......................................... 8 1.1. Descripción del problema...................................................................... 8 1.2. Formulación del problema........................................................................ 9 1.3. Objetivos ............................................................................................... 9 1.3.1. Objetivo general.............................................................................. 9 1.3.2. Objetivos específicos...................................................................... 9 1.4. Justificación......................................................................................... 10 CAPITULO II: MARCO TEÓRICO.................................................................... 11 2.1. Antecedentes ....................................................................................... 11 2.2. Bases Teóricas ...................................................................................... 13 2.2.1. Recepción........................................................................................ 13 2.2.2. Filtrado............................................................................................ 14 2.2.3. Pasteurización. ................................................................................ 14 2.2.4. Lactosuero. ...................................................................................... 15 2.2.5. Tipos de lactosuero.......................................................................... 15 2.2.6. Composición del lactosuero............................................................. 16 2.2.7. Proteínas del lactosuero. ................................................................. 16 CAPITULO III: METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .............................. 22 3.1. Ámbito de estudio .................................................................................. 22 3.2. Materiales y método de investigación .................................................... 22 3.2.1. Diseño de investigación ................................................................... 22 3.2.2. Población, muestra y muestreo........................................................ 23 3.2.3. Descripción de la experimentación (sólo si corresponde)................ 23 3.2.4. Técnicas e instrumentos de acopio de datos................................... 24 3.2.5. Procedimiento de recolección de datos ........................................... 24 3.3. Análisis de información .......................................................................... 25 CAPITULO IV: RESULTADOS......................................................................... 26 4.1. Presentación de Resultados ............................................................... 26 4.2. Discusión ............................................................................................... 30 5. Conclusiones ............................................................................................ 32 Recomendaciones ................................................................................... 32 Referencia Bibliográfica ........................................................................... 33 Anexos..................................................................................................... 36es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.citationRuíz, F., Rubio, M. y Pérez, R. (2018). Efecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteíco y microbiológico del lactosuero. [Informe final de investigación]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14142/290
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional Autónoma de Chotaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_ES
dc.subjectAlimentos y Bebidases_ES
dc.subjectQuesoses_ES
dc.subjectProceso de elaboraciónes_ES
dc.subjectChotaes_ES
dc.subjectCajamarcaes_ES
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00es_ES
dc.titleEfecto del proceso de elaboración de queso en el contenido proteíco y microbiológico del lactosueroes_ES
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dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES

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