Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Desarrollo de una bebida a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-09-29) Muñoz Estela, Mitchell Hamsum; Saavedra Nauca, Josias; Villar Estrada, James Euler; Silva Paz, Reynaldo Justino
El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida elaborada a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana), mediante la técnica RATA. Se desarrollaron cinco formulaciones (F1–F5) con diferentes proporciones de las tres frutas. Los análisis fisicoquímicos evidenciaron que la formulación F1 presentó el valor más alto de °Brix (3,07) y de pH (5,917), mientras que la formulación F5 registró los valores más bajos, con 2,00 °Brix y un pH de 1,757. El análisis sensorial permitió identificar diferencias significativas (p < 0,05) en los atributos de dulce, sabor amargo, sabor extraño, acidez y consistencia. La formulación F4 obtuvo la mayor aceptación, con una puntuación cercana a 9, en contraste con la formulación F3, que alcanzó la puntuación más baja, equivalente a 6. El análisis de la concordancia entre evaluadores mostró, en muchos de los casos, valores superiores a 0,8, lo que reflejó un alto nivel de consistencia en las percepciones.
Predicción de propiedades fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (physalis peruviana l.) mediante la técnica de espectroscopía dieléctrica.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2023-10-02) Mego Torres, Tatiana; Díaz Rafael, Lesly; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo principal de esta tesis fue predecir las propiedades fisicoquímicas del fruto de aguaymanto (Physalis peruviana L.) mediante la técnica de espectroscopia dieléctrica. Se utilizaron 150 frutos de aguaymanto por cada estadio de madurez 3, 4, 5 y 6 (NTC 4580) procedentes de San Juan de Lacamaca - Bambamarca, agrupándolos en 10 grupos (15 frutos/grupo); analizando un total de 600 muestras (tomando datos por triplicado), se obtuvieron 1800 espectros dieléctricos a 401 frecuencias discretas en escala logarítmica de 0.5 a 9 GHz a 20 ºC con un analizador vectorial de redes y una sonda coaxial abierta, se calculó la profundidad de penetración, posteriormente se realizó el análisis fisicoquímico: acidez, humedad, pH, color, sólidos solubles, actividad de agua y textura. Los resultados mostraron que el factor de pérdida disminuyó a medida que aumentaba la frecuencia de 0,5 a 2,1 GHz, luego aumentó hasta 9 GHz, del cálculo de la profundidad de penetración se determinó que con el aumento de frecuencia la profundidad de penetración disminuye. Los resultados de los análisis fisicoquímicos fueron: humedad 76 a 78%, actividad de agua 0,972 – 0,978, sólidos solubles 13,493 a 14,850 ºBrix; pH 3,468 a 3,663 y el color de 49,706 a 53,335, finalmente, la textura y acidez disminuyó de 1,269 N a 0,857 N y 2,842% a 2,120% respectivamente. Concluyendo que el mejor modelo de predicción fue a 2450 MHz para color, humedad, sólidos solubles, pH y textura con un R2 = 0,85 y error cuadrático medio = 0,504 promedio.

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