Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial

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Efecto de la proporción de oca morada en la elaboración de yogurt sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, compuestos bioactivos y propiedades reológicas.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-09-03) Díaz Idrogo, Rony Michael; Tenorio Ruíz, Elida Marisel; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Rafael Delgado, Daniel Alcides
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la proporción de oca morada en la elaboración de yogurt sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, compuestos bioactivos y propiedades reológicas. Se elaboraron cuatro formulaciones (T0=0 %, T1=10 %, T2=20 % y T3=30 %) siempre manteniendo constantes las condiciones de procesamiento y fermentación, esto con el fin de analizar cómo influye la incorporación del puré de oca morada en el yogurt. Una vez se obtuvo los tratamientos se realizó la metodología por triplicado, se determinó el pH mediante potenciómetro; la evaluación sensorial se hizo con 80 participantes sin entrenamiento usando una escala hedónica de 5 puntos, se evaluó atributos como el sabor, textura olor y color. Por otra parte, los compuestos de polifenoles totales se determinaron empleando el método de Folin-Ciocalteu y para evaluar la capacidad antioxidante se utilizó la técnica del DPPH, ambos mediante espectrofotometría. Las propiedades reológicas entre ellas el comportamiento de flujo y viscoelasticidad se analizaron mediante pruebas en estado estacionario y oscilatorio, utilizando un reómetro marca TA Instruments. En el análisis estadístico ANOVA, se encontraron cambios significativos según los tratamientos evaluados (p<0,05). El tratamiento T3 con 30 % de oca obtuvo los resultados más altos de polifenoles totales y capacidad antioxidante. En cuanto al pH, los tratamientos sin excepción han cumplido con los rangos normados por la FDA, también, se utilizó la prueba de Friedman para el análisis sensorial, lo que evidenció diferencias significativas en cuanto al sabor y textura, siendo la formulación T2 con 20 % de oca morada la más aceptada por los panelistas. Desde el punto de vista reológico, todas las muestras realizadas obtuvieron un comportamiento pseudoplástico, ajustándose al modelo Herschel–Bulkley, además, se evidenció un predominio del comportamiento elástico (G' > G'') y una correlación positiva entre la viscosidad compleja (η*) y el módulo de almacenamiento, siendo T3 el tratamiento con mayor viscosidad. En conclusión, la adición de puré de oca morada al yogurt tipo frutado mejora significativamente sus propiedades funcionales sin comprometer la aceptación sensorial, siendo la formulación al 20 % la más ecuánime en términos de calidad y preferencia del consumidor.
Desarrollo de una bebida a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-09-29) Muñoz Estela, Mitchell Hamsum; Saavedra Nauca, Josias; Villar Estrada, James Euler; Silva Paz, Reynaldo Justino
El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida elaborada a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana), mediante la técnica RATA. Se desarrollaron cinco formulaciones (F1–F5) con diferentes proporciones de las tres frutas. Los análisis fisicoquímicos evidenciaron que la formulación F1 presentó el valor más alto de °Brix (3,07) y de pH (5,917), mientras que la formulación F5 registró los valores más bajos, con 2,00 °Brix y un pH de 1,757. El análisis sensorial permitió identificar diferencias significativas (p < 0,05) en los atributos de dulce, sabor amargo, sabor extraño, acidez y consistencia. La formulación F4 obtuvo la mayor aceptación, con una puntuación cercana a 9, en contraste con la formulación F3, que alcanzó la puntuación más baja, equivalente a 6. El análisis de la concordancia entre evaluadores mostró, en muchos de los casos, valores superiores a 0,8, lo que reflejó un alto nivel de consistencia en las percepciones.
Efecto de la temperatura de deshidratación sobre la cinética de secado, compuestos fenólicos y el color de las hojas del huacatay (Tagetes minuta).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-09-10) Herrera Nuñez, Isela; Villar Estrada, James Euler; Del Castillo Torres, Ricardo Abel
El propósito de este estudio fue analizar cómo la temperatura de secado influye en las características las hojas del huacatay, que fueron deshojados, y sometidos al secado en tres distintas temperaturas (40, 60 y 80 °C), teniendo los controles de peso y adquiriendo las imágenes y analizando el contenido de humedad y compuestos fenólicos totales. Para ello se recolectó material vegetal del caserío de Miraflores y centro poblado La Púcara, Chota – Cajamarca. La cinética de secado se evaluó mediante la humedad adimensional mediante el modelo de Page; también se analizó la morfología a través del análisis de imágenes con respecto a la escala de grises y la reducción de la densidad integrada. Como ya era esperado, la humedad adimensional disminuyó de forma más acelerada cuando incrementó la temperatura, y el tiempo hasta alcanzar la humedad de equilibrio fue reducido. El modelo de Page además de presentar un adecuado ajuste en todos los tratamientos, dando una adecuada interpretación de los parámetros sobre velocidad de secado “k” y su reciproco “n”. Los que fueron afectados significativamente (p ≤ 0,05) por la temperatura. Los compuestos fenoles totales disminuyeron significativamente al incrementarse la temperatura. En cuanto a la morfología, el índice de escala de grises indica que los cambios fueron mayores a 40ºC (incremento); por otro lado, la reducción de la densidad integrada también fue mayor cuando menor fue la temperatura. Basado en las informaciones anteriores, se concluye que la temperatura de secado afectó significativamente a la cinética de secado, al contenido de fenoles totales y al color de las hojas de huacatay; donde una menor temperatura de secado podría mejorar la calidad tanto de los indicadores químicos como morfológicos.
Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un dulce de leche elaborado a base de harina de tres tipos de oca (oxalis tuberosa) amarilla, roja y morada.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-07-16) Vásquez Herrera, Alex Jhoner; Ramos Vera, Elder; De La Cruz Calderón, Gina; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo
La falta de información y capacitación a los productores de oca minimiza los conocimientos sobre su importancia nutricional y limita su industrialización, como es el caso de la elaboración de dulce de leche con harina extraída de este tubérculo que potencia su valor nutricional. Esta tesis tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un dulce de leche a base de harina de tres tipos de oca (amarilla, roja y morada). Se realizaron 10 mezclas con diferentes concentraciones de harina y posteriormente se determinó el pH, acidez, °Brix, humedad y las características microbiológicas del producto. En base a ello se eligió las 4 mejores mezclas, y se realizó el análisis sensorial. Los hallazgos derivados del ANOVA y análisis de regresión para las características fisicoquímicas y microbiológicas no mostraron diferencias significativas (p > 0,05) entre los valores de las 10 combinaciones. La prueba de Friedman para el estudio sensorial de las 4 mezclas más destacadas (M2, M4, M5 y M6) evidenció diferencias significativas (p < 0,05) en el sabor y no significativas en el color, aroma y textura. Por otro lado, el dulce de leche presentó una cantidad ≤ 102 UFC/g de mohos y levaduras, cumpliendo con los límites máximos definidos en la Resolución N° 591-2008/MINSA "Reglamentación Sanitaria de Estándares de Calidad Microbiológica e Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Consumo Humano”. Concluyendo que las 4 mejores formulaciones del dulce de leche fueron aptas para el consumo humano y son influenciadas por la adición de harina.
Efecto de la vitamina C en el color y características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus) raza Perú durante la maduración.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-07-31) Díaz Díaz, Henry Jhoel; Velásquez Barreto, Frank Fluker
En la presente investigación se ha evaluado el efecto de la vitamina C en el color y características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus) raza Perú durante la maduración. Los cuyes para este estudio fueron de tres meses de edad con un peso aproximado que va entre 800 a 850 g, se utilizó el músculo Bíceps femoris. Se utilizó un diseño factorial de dos factores, los cuales fueron, la concentración de vitamina C (0, 0,5, 1 y 2 %) y el tiempo de almacenamiento (0,3,6,9,12 y 15 días), se determinó como variables de respuesta las características fisicoquímicas (pH, acidez, humedad y porcentaje de agua liberada) y los parámetros de color (L*, a*, b*, H° y C*). Los tratamientos consistieron en inyectar al músculo soluciones de vitamina C al 0,5, 1 y 2 % y una muestra control de 0 %, las soluciones se prepararon en agua destilada, cada parte se asignó aleatoriamente a uno de los cuatro tratamientos y se dejó equilibrar durante 5 min, se empacó por separado en bolsas de polietileno de alta densidad y se mantuvo a 4 °C para posteriormente ser evaluados. Los resultados fueron analizados a través de un Análisis de Varianza con el uso del software estadístico Minitab 19, con un nivel de significancia del 5 % y se realizaron las pruebas de comparación de medias de Tukey, se obtuvo diferencias significativas en el tiempo de almacenamiento y la concentración de ácido ascórbico, al compararlo con la muestra control. Finalmente se concluyó que la adición de ácido ascórbico logró una mayor estabilidad del color, mientras que la concentración de 2 % de ácido ascórbico presentó menores valores de pH, mayor acidez, mantuvo una mayor estabilidad de humedad y % de agua liberada, lo que garantiza una mejor conservación de sus características.
Extracción y Caracterización fitoquímica del Aceite Esencial de Hojas de Guanábana (annona spp).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-03-06) Molocho Vásquez, Reyes; Ricaldi Sarapura, Joseph Obed
El Perú tiene biodiversidad florística con potencial etnomedicinal que requiere valorización científica. La guanábana especie de Annona es utilizada empíricamente mediante infusión de sus hojas para enfermedades cancerígenas. El desconocimiento de los compuestos fitoquímicos es el problema identificado. Objetivo: Extraer y caracterizar la composición de moléculas químicas en el aceite esencial de guanábana (Annona spp). Metodología: Muestra: hojas procedentes de árboles con aproximadamente 4 m de altura, 15 cm de diámetro de tronco. Ubicación de recolecta: 6°17′S 78°28′W en San José, distrito Chimban, Provincia Chota, Región Cajamarca. 1480 m aprox en 3 puntos georreferenciado de recolecta. Tratamiento: deshidratación parcial 40% humedad. Extracción: Hidrodestilación por 90 minutos, Caracterización fitoquímica: Cromatografia de Gas acoplado a espectrometría de masa. Resultados: Rendimiento extractivo: 0,22–0,30% v/p, índice de refracción: 1,635–1,715, densidad: 0,954–0,964 g/ml, y composición fitoquímica: cariofileno 34,79%, humuleno 3,98% y biciclogermacreno 23,47%. Conclusiones: Existe presencia de variabilidad de composición fitoquímica entre arboles de la misma especie. La presencia de cariofileno y humuleno validarían su acción antinflamatoria y la presencia de biciclogermagreno la acción de inhibición cancerígena. No se tienen registros documentales del aceite esencial sobre la especie Annona montana siendo de interés agroindustrial el desarrollo de productos innovadores aplicando las hojas de esta especie en algunos productos y representando interés el aporte posterior investigaciones sobre la acción anticancerígena del aceite esencial de A. montana en líneas celulares con incidencia neoplásica de la región de Cajamarca.
Calidad microbiológica de leche cruda expedida en los mercados de la zona urbana del distrito de Chota-Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-05-08) Estela Sánchez, Deysi Roxana; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Rubio Cieza, Mirian Yuliza
La seguridad alimentaria se refiere a la garantía de que los alimentos sean inocuos y no representen riesgos para la salud. La leche es un producto que requiere de un manejo y procesamiento adecuado para garantizar su calidad microbiológica y prevenir la contaminación por patógenos, es por ello que el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de la leche cruda expedida en dos mercados de la zona urbana del distrito de Chota-Cajamarca-Perú. Se recolectaron 90 muestras durante abril y mayo del 2024, se realizaron análisis microbiológicos como: aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes y E. Coli, mientras que, para los análisis fisicoquímicos se determinó sólidos totales, densidad y acidez. Los resultados obtenidos fueron comparados con el DS-007-2017-MINAGRI. Se determinó que, 14 (15,56%) muestras estaban aptas para el consumo humano de acuerdo con la normativa nacional vigente, es decir atendieron los criterios microbiológicos establecidos. De acuerdo con el análisis fisicoquímico, 5 muestras cumplieron con los límites permisibles para densidad y 17 para acidez titulable. Por el contrario, el 100% de las muestras analizadas se encontraron por debajo de lo establecido para sólidos totales. Por lo tanto, con los resultados obtenidos se pude deducir que las muestras de leche pudieron estar adulteradas con adición de agua y con respecto a la acidez titulable elevada, se puede explicar que es debido al tiempo y temperatura de almacenamiento, desde el ordeño hasta la venta, contribuyendo esto también al aumento de microorganismos, que podrían ser causantes de ETAS. Finalmente, las entidades gubernamentales responsables de fiscalizar la venta de leche cruda deben estar alerta y realizando un monitoreo continuo a los vendedores de leche cruda para garantizar a los consumidores un producto de calidad.
Elaboración de contenedores para alimentos a partir de almidones nativos de papa (Solanum tuberosum Subsp), oca (Oxalis tuberosa Molina) y arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-06) Diaz Diaz, Elmer; Arce Saavedra, Thony; Velásquez Barreto, Frank Fluker
Los contenedores biodegradables buscan ser alternativas de solución a los problemas medioambientales originados por la acumulación de contenedores de plásticos de diversas aplicaciones. Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las propiedades físicas y mecánicas de contenedores elaborados a partir de almidones de papa (Solanum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa M.) y Arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.). Para la elaboración de los contenedores se formularon tres mezclas base de almidón/fibra de tallo de maíz (95/5, 90/10 y 85/15). Los contenedores fueron evaluados en sus características físicas de color, espesor y densidad, y en sus propiedades mecánicas como resistencia a la tensión y porcentaje de elongación. El color diferencial resultó tener influencia de la harina de fibra de maíz reflejado en el ligero incremento de los componentes “a” (- 60 verde + 60 rojo) y componente “b” (- 60 azul + 60 amarillo) que mostraron que el color tiende a incrementarse a medida que se añade fibra. El contenedor que presentó mayor resistencia a la tensión y elongación, fue aquel que contiene almidón de papa y fibra en concentración de 90/10 teniendo como resultado 0,90 MPa y elongación 1,37 MPa. Estos resultados obtenidos podrían evidenciar la alternativa al uso de bandejas de espuma de poliestireno. Palabras clave: Bandejas, propiedades físicas, propiedades mecánicas, almidones andinos.
Aplicación de un recubrimiento comestible a base de almidón de olluco y mucílago de sábila en la conservación de frutos de pushgay (Vaccinium floribundum H.B.K).
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-02-26) Rubio Díaz, Deysi Marisol; Velásquez Barreto, Frank Fluker
Se estiman cuantiosas cantidades de pérdidas de frutos a lo largo de la postcosecha, éstas inician con una inadecuada de recolección, manipulación, almacenamiento y transporte, que se manifiesta reduciendo el valor económico al momento de la venta. A nivel mundial la exigencia de productos sanos, ha supuesto el empleo de Recubrimientos Comestibles (RC) con el fin de prolongar la vida útil. La presente investigación tuvo como objetivo general evaluar la aplicación de un RC a base de almidón de olluco y mucílago de sábila en la conservación de frutos de pushgay (Vaccinium floribundum H.B.K), se desarrollaron 12 tratamientos y se realizó un diseño factorial con 3 factores, que fueron: almidón (3 %, 4 % y 5 %) , mucílago de sábila (20 %, 40 %, 60 % y 80 %), y el tiempo de almacenamiento (0, 3, 6, 9, 12 y 15), se determinó como variables de respuesta: características fisicoquímicas: (°Brix, pH, acidez), pérdida de peso, índice de madurez y parámetros de color (L*, a*, b*). Los frutos de pushgay fueron colocados en bandejas PET previamente perforados y llevados a secar en una estufa a 25 °C por 15 min. Los tratamientos fueron acondicionados a temperatura ambiente (18 °C) para posteriormente ser evaluados. Se obtuvo diferencias significativas (p<0,05) entre las concentraciones de almidón de olluco y mucílago de sábila, y sobre todo al comparar con la muestra control (sin recubrimiento), siendo así que la C3 fue la que logró reducir en menor proporción las características fisicoquímicas (°Brix) e índice de madurez, mientras que para el parámetro L* presentó un ligero aumento en el día 15 indicando mayor claridad y en los parámetros a* y b* presentaron leves reducciones. Finalmente se concluyó que la concentración C3 logró mantener los °Brix e índice de madurez, mientras que C5 logró obtener una menor disminución en PP durante los 15 días de almacenamiento prolongando su vida útil.
Caracterización y aplicación del almidón agrio de Manihot esculenta a diferentes tiempos y temperaturas de almacenamiento en panificación.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-02-17) Barreto Tarrillo, Gabriela del Milagro; Cabrera Campos, Blanca Luzbella; Arce Saavedra, Thony
El almidón agrio de Manihot esculenta, sometido a fermentación natural y secado al sol, destaca en panificación por su capacidad de aumentar el volumen de los productos sin requerir leudantes químicos o biológicos. Esta investigación se centró en caracterizar el almidón agrio de Manihot esculenta almacenado a diferentes tiempos y temperaturas y evaluar su aplicación en panificación. Se utilizó un diseño factorial de dos factores: tiempo (0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 y 120 días) y temperatura de almacenamiento (10 °C, 20 °C y 30 °C). El almidón agrio de Manihot esculenta fue producido en la Universidad Nacional de Jaén y analizado en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional Autónoma de Chota. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, de formación de pasta, funcionales del almidón agrio y las propiedades físicas en pan de queso elaborado a partir de dicho almidón. El ANOVA (p<0,05) mostró que las variables respuestas de pH, acidez titulable, índice de blancura, actividad de agua, índice de solubilidad en agua, índice de absorción de agua del almidón agrio y expansión de masa de pan de queso se vieron significativamente afectadas por el tiempo de almacenamiento. Asimismo, las variables de pH, índice de blancura, actividad de agua, propiedades de formación de pasta, índice de absorción de agua del almidón agrio y textura del pan de queso fueron significativamente influenciadas por la temperatura de almacenamiento. Estos hallazgos resaltan la importancia de optimizar las condiciones de almacenamiento para mantener la calidad del almidón agrio y su efectividad en aplicaciones de panificación en diversas regiones del Perú.
Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de queso en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-23) Garcia Dueñas, Sandra Lizbeth; Rodríguez Rocha, Nilder Alamiro; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary; Ramirez Tixe, Edson Elvis
La producción de queso en plantas artesanales es una actividad común en diversas regiones del Perú. Sin embargo, la calidad de estos productos puede variar debido a las condiciones de producción y prácticas de higiene; por ello, en esta investigación se evaluaron las características fisicoquímicas y microbiológicas en el procesamiento de queso elaborado en plantas artesanales del distrito de Chota – Cajamarca. Se realizó un muestreo a 8 plantas artesanales en tres colectas diferentes en los meses de abril y julio del 2024, recolectando muestras de leche cruda, queso, cuajada y superficies, obteniendo un total de 101 muestras. Para los análisis fisicoquímicos de leche cruda y queso, se determinó densidad, acidez, sólidos solubles totales, cenizas y humedad. En los análisis microbiológicos para leche cruda, queso, cuajada y superficies, se evaluó la población microbiana de aerobios mesófilos viables, coliformes totales, coliformes termotolerantes, E.coli, enterobacterias, salmonella y L. monocytogenes; los resultados se compararon con el D.S N° 007-2017 MINAGRI. También se evaluaron las características de las instalaciones de producción, mediante una cartilla de evaluación descrita por DIGESA (2017). Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos en leche cruda mostraron que el 20,83% de las muestras cumplieron con la normativa vigente, y en el queso, el 100% de muestras cumplieron con los requisitos fisicoquímicos. En cuanto a los análisis microbiológicos de la leche cruda, el 20,8% de muestras analizadas cumplieron con la normativa vigente, con respecto a queso, el 41,6% se encontraron dentro del Límite Más Probable (LMP) y en la cuajada hubo un 11,1% de cumplimiento; mientras que en el análisis microbiológico en superficies el 31,4% de muestras cumplieron con la normativa vigente. Respecto al cumplimiento de las BPM y PHS, solo una empresa superó el 60% de cumplimiento.
Predicción de las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña (Ananas comosus) variedad española, mediante propiedades dieléctricas en almacenamiento refrigerado.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-22) Chávez Fernández, Jorge Luis; Rubio Burga, Nilda Flor; Chuquizuta Trigoso,Tony Steven; Arce Saavedra, Thony
La fruta de la piña es muy apreciada por su valor nutricional y por ser fuente de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos. Sin embargo, en estado fresco o mínimamente procesada es susceptible al deterioro de su calidad cuando es sometido a transporte, almacenamiento y expendio poco controladas. El objetivo de esta investigación fue predecir las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña (Ananas comosus) variedad española, mediante propiedades dieléctricas en almacenamiento refrigerado. Para lo cual se trabajó 60 unidades de piñas (variedad roja española) procedentes del Centro Poblado de Marcopata, distrito de Chalamarca, provincia de Chota. La pulpa de la piña previamente lavada y pelada fue cortada en cubos de 3 cm de espesor y almacenada a 4 °C y 8 °C por 21 días. Las propiedades fisicoquímicas (pH, acidez titulable, humedad, color, º Brix, aw, capacidad antioxidante y fenoles) y propiedades dieléctricas (Ɛ’) fueron evaluadas cada 3 días. Los cubos de piña presentaron en el día 0 un pH de 3,625; humedad de 86,04%; °Brix 13,1; aw 0,985; acidez titulable 0,45%; capacidad antioxidante de 4,468 μmol Trolox/g y fenoles totales de 3,765 mg/g; dichos valores presentaron diferencias altamente significativas (p <0,05) en ambas condiciones de almacenamiento durante el transcurso de los 21 días. En relación a la caracterización de las propiedades dieléctricas se evidenció que la Ɛ’ tiende a disminuir con el incremento de la frecuencia, durante el horizonte de los días de almacenamiento. Asimismo, la predicción de las propiedades fisicoquímicas en función a las propiedades dieléctricas mostró un coeficiente de determinación (R2) mayor a 0,75 y un error cuadrático medio (RMSE) promedio de 0,0197 para la Ɛ’ para los cubos almacenados a 4 °C A 8 °C los cubos presentaron un RMSE promedio de 0,0121 para la Ɛ’. Siendo las frecuencias de 915 y 5800 MHz las que presentaron un mejor modelo de predicción en cuanto al Ɛ’. Se concluye que las propiedades dieléctricas pueden predecir de manera precisa las propiedades fisicoquímicas en cubos de piña refrigerados.
Efecto de la temperatura y concentración de ácido cítrico en la calidad fisicoquímica y sensorial de la oca (Oxalis tuberosa) variedad amarilla mínimamente procesada.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-16) Chávez Montenegro, Luis Miguel; Garrido Julca, José Felipe
El objetivo principal de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y concentración de ácido cítrico en la calidad fisicoquímica y sensorial de la oca (Oxalis tuberosa) variedad amarilla mínimamente procesada. Se utilizó 10 kilogramos de tubérculos de oca acopiados del centro poblado de Numbral, Chota - Cajamarca, los mismos que se seleccionaron, se desinfectaron con hipoclorito de sodio a 200 ppm, cortados en rodajas de 0,5 cm de espesor y sumergidos en 2 concentraciones de ácido cítrico (2 y 4%) por 3 minutos; posteriormente se almacenó a temperaturas de 5, 10 y 18 °C por 72 horas. Se analizó su calidad fisicoquímica (Humedad, cenizas, acidez, pH, °Brix, color y proteínas) y sensorial (color, aroma, textura y aceptabilidad). Se empleo un diseño completamente aleatorio (DCA) con arreglo factorial 3x2. La oca fresca presentó 84,01% de humedad, 1,23% de cenizas, 0,085% de acidez titulable, 5,44 de pH, 5,8 °Brix y 6,20 de proteínas. El color presentó un valor L* de 63,61, un a* de 2,34 y b* de 27, 81. Por otro lado, los resultados de la oca mininamente procesada y tratada mostraron efectos significativos de la temperatura sobre la humedad, pH, °Brix, proteínas y en las características sensoriales. Y la concentración de ácido cítrico mostró efectos significativos sobre la acidez titulable, pH, °Brix, proteínas, parámetros de color (L* y a*) y características sensoriales (color y aceptabilidad general). Siendo el tratamiento con 5 °C y la concentración de 4% de ácido cítrico el que presentó mejores resultados en función a la conservación de las características de la oca. Se concluyó que la temperatura y concentración de ácido cítrico sí mostraron efectos significativos sobre la mayoría de las variables de respuesta.
Evaluación de la resistencia a los antibióticos en cepas de Staphylococcus aureus aislados de quesos frescos artesanales en Chota - Cajamarca.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-23) Hernández Chávez, Edgar; Cruzado Bravo, Melina Luz Mary
En este estudio se evaluó la resistencia a los antibióticos en cepas de S. aureus aislados de quesos frescos artesanales y leche cruda de vaca en Chota - Cajamarca. Cuya muestra estuvo constituida por los 78 aislados de S. aureus, que fueron obtenidos inicialmente de queso fresco artesanal (n = 74) y leche (n = 4). Difusión en disco fue la metodología utilizada para analizar la resistencia y sensibilidad a los antibióticos gentamicina, vancomicina, penicilina, eritromicina, oxacilina en los aislados de S. aureus; así también, la metodología del Instituto de Estándares Clínicos y de Laboratorio (CLSI) se usó para realizar la calificación de resistencia o sensibilidad de los aislados de S. aureus. Se comprobó que dichos aislados mostraron mayor resistencia a oxacilina (82,05 %), seguido de penicilina (28,21 %) y la menor eritromicina (2,56 %). En cuanto a la calificación de sensibilidad de S. aureus, se obtuvo que los microrganismos son sensibles a vancomicina (100 %) y gentamicina (100 %). Por lo tanto, se recolecto información importante para determinar qué tipo de antibiótico es eficaz y así instaurar un tratamiento adecuado contra infecciones, intoxicaciones provocadas por la ingestión de alimentos contaminados con S. aureus.
Evaluación fisicoquímica y cuantificación de nutrientes de un biofertilizante líquido (Biol) elaborado a partir de residuos orgánicos.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2025-01-23) Soto Villena, Nilson; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo
En el presente trabajo se evaluaron las características fisicoquímicas, contenido de macronutrientes y micronutrientes de un biofertilizante líquido elaborado a partir de residuos orgánicos. Se utilizó materia orgánica como estiércol seco de vacuno, cuy y gallinas, vísceras de trucha y residuos de cosecha. Seguidamente, los residuos orgánicos fueron mezclados a diferentes concentraciones de estiércol de vacuno – residuos orgánicos (30:70; 50:50 y 70:30) y microorganismos (1,0% y 1,5%). La mezcla fue sometida a un proceso de digestión anaeróbica a 37°C por 30 días. Los resultados obtenidos mostraron diferencias significativas (p< 0,05), el pH fue ácido entre 3,53 a 3,61. La conductividad eléctrica (CE) entre 7,51 mS/cm y 8,40 mS/cm. La densidad presentó valores cercanos a 1 g/mL. En los sólidos suspendidos totales fue mayor en las formulaciones T1, T4 y T6. La formulación T1 presentó menor cantidad de nitrógeno. El contenido de fósforo fue mayor en la formulación T3 (313,33 mg/L) y para el potasio la formulación T6 presentó menor contenido. El sodio fue mayor en las formulaciones T3 y T2 con valores de 364,60 mg/L y 347,06 mg/L y el magnesio presentó valores de 149,99 mg/L y 126,17 mg/L respectivamente. Las proporciones de cada residuo orgánico influyeron en el contenido de macronutrientes y micronutrientes del biofertilizante líquido. La formulación de un biol haciendo uso de una o más materias orgánicas son buena alternativa para la industria agroquímica para diseñar formulaciones aprovechando los residuos orgánicos.
Caracterización fisicoquímica y dieléctrica de papa nativa chaucha amarilla (Solanum phureja) de cinco localidades de la provincia de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-18) Paredes Díaz, Elizabeth; Clavo Montenegro, Neidi Magaly; Chuquizuta Trigoso, Tony Steven; Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio
El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y dieléctricas de papa nativa chaucha amarilla (Solanum phureja) de cinco localidades de la provincia de Chota. Los tubérculos recolectados de las localidades de Llangodén, Zocorro, Quinuamayo, Negropampa y Bellandina, fueron seleccionados, lavados, cortados y laminados en rodajas para su análisis respectivo. Asimismo, las variables que se evaluaron fueron las propiedades fisicoquímicas (color, humedad, sólidos solubles, pH, acidez titulable, almidón, actividad de agua (aw), fenoles totales, capacidad antioxidante y propiedades térmicas) y las propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y el factor de pérdida). La papa chaucha amarilla presentó parámetros de color de L*=56,96 a 73,56; C*=29,65 a 40,04; H*=80,20 a 84,11; humedad de 81 a 84,38%; sólidos solubles de 3,6 a 5,5 °Brix; pH de 6,62 a 7,09; acidez titulable de 0,15 a 0,17 %; porcentaje de almidón de 42,77 a 45,89 %; actividad de agua de 0,9887 a 0,9957; fenoles totales de 0,316 a 0,656 (mg de ácido gálico/g de papa fresca) y capacidad antioxidante de 5,474 a 8,097 (μmol Trolox/g de papa fresca). Los resultados mostraron un efecto significativo (p<0,05) en el color, °Brix, pH, Aw, fenoles totales y capacidad antioxidante, pero no en acidez titulable, humedad y almidón. En cuanto a las propiedades térmicas del almidón de papa chaucha amarilla, las curvas de calorimetría diferencial de barrido (DSC) mostraron dos picos endotérmicos correspondiente a la temperatura de gelatinización que varían entre 52,40 a 62,28 °C y entre 91,96 a 103,35 °C, así mismo, la variación de entalpía (ΔH) presentó diferencias significativas entre las localidades. En cuanto a las propiedades dieléctricas de la papa chaucha amarilla se midieron aplicando las técnicas de microondas y platos paralelos con un rango de frecuencias de 0,5 a 9 GHz y 40 Hz a 1MHz, en 401 puntos respectivamente, permitiendo determinar la constante dieléctrica y el factor de pérdida, evidenciando así la similitud de estos valores en cada muestra, proporcionando información sobre cómo la papa chaucha amarilla interactúa con campos electromagnéticos en diferentes frecuencias. Estos indicadores proporcionan información valiosa sobre la composición y el estado del producto, revelando detalles sobre su contenido de agua y estructura interna. Asimismo, las propiedades dieléctricas proporcionan una visión importante sobre la calidad del producto. Utilizando estos indicadores se pueden controlar mejor los procesos de producción y almacenamiento para garantizar la calidad del producto.
Efecto de la concentración de ácido salicílico y tiempo de almacenamiento postcosecha en las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de frutos de aguaymanto (Physalis peruviana L.)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-12) Saldaña Vásquez, Súsan Yoana; Velásquez Barreto, Frank Fluker; Ramírez Tixe, Edson Elvis
El aguaymanto es considerado como un fruto con numerosas propiedades organolépticas y compuestos antioxidantes benéficos para la salud humana. No obstante, este fruto se comercializa en fresco, corriendo el riesgo de alterar sus características fisicoquímicas y concentración de compuestos bioactivos, por efecto de la fisiología del fruto y condiciones de almacenamiento. Por consiguiente, en esta investigación se ha evaluado el efecto de las concentraciones de ácido salicílico y los tiempos de almacenamiento postcosecha en propiedades fisicoquímicas y componentes bioactivos de frutos de Physalis peruviana L (aguaymanto). Los frutos se recolectaron del centro poblado Masintranca. Se implementó un diseño factorial de 2 factores. Los frutos de aguaymanto fueron sumergidos en las diferentes concentraciones y colocados en tapers de plástico con orificios en las tapas, para ser almacenados a temperatura ambiente. Las mediciones de las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos se ejecutaron en intervalos de 0, 5, 10, 15, 20, 25, y 30 días. Los frutos almacenados a concentración de 3 mmol de ácido salicílico obtuvieron mayor aceptabilidad, expresaron el menor % de disminución de peso, comparando con otros tratamientos (1 mmol y 2 mmol). Del mismo modo, aquellas bayas almacenadas a 3 mmol revelaron una leve variación de la acidez, pH y ºBrix; la CA y el CF experimentó aumentó hasta los 30 días de almacenamiento. Las variables de concentración de ácido salicílico y a diferentes tiempos de ser almacenados muestran efecto significativo (p<0,05) sobre propiedades físico químicas, CF y en la CA de los frutos del aguaymanto.
Evaluación fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de una galleta fortificada, sustituida parcialmente con harina de pajuro (Erythrina edulis M.), harina de kiwicha (Amaranthus caudatus L.) y harina de trigo (Triticum durum T.)
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-12-11) Díaz Bocanegra, Rocy; Gamboa Alarcón, Pedro Wilfredo
Esta investigación tuvo como objetivo principal evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de una galleta fortificada sustituida parcialmente con harina de pajuro (HP) y harina de kiwicha (HK). Se realizaron 5 formulaciones con harina de trigo, harina de kiwicha y harina de pajuro: F1 (50%, 10% y 40%), F2 (50%, 20% y 30%); F3 (50%, 30% y 20%), F4 (50%, 40% y 10%) respectivamente y F5 con 100% de harina de trigo. Una vez elaborados los 5 tratamientos de la galleta se determinó sus características fisicoquímicas (humedad, pH, textura, color, volumen específico y cenizas), microbiológicas (Mohos) y sensoriales (sabor, color, olor y textura); se eligió las 3 formulaciones con mayor puntaje en base al análisis sensorial y se les realizó un análisis químico proximal (proteínas, carbohidratos y grasas). Los resultados alcanzados del ANOVA revelaron diferencias significativas entre las medias de las 5 formulaciones en lo que respecta a las características fisicoquímicas y en las 3 mejores formulaciones en función al contenido de carbohidratos, proteínas y grasas, se mostró que la F2 presentó mayor contenido de carbohidratos, F3 mayor contenido de proteínas y F3 mayor cantidad de grasa. Asimismo, la prueba de Friedman para el análisis sensorial realizado por 100 consumidores y con una escala hedónica de 9 puntos mostró diferencias significativas (p < 0,05) en el sabor, color, olor y textura de las 5 formulaciones. Por lo tanto, las concentraciones de harina de pajuro y kiwicha si influyen en las características fisicoquímica, microbiológicas y sensoriales de la galleta elaborada, asimismo cumplieron con la Norma Técnica Sanitaria (N° 071 – MINSA/DIGESA-V,01), por lo tanto, son aptas para el consumo humano.
Evaluación de las características fisicoquímicas de calidad en la carne fresca de cuy (Cavia porcellus) en función de su edad y sexo producido en la provincia de Chota.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2024-11-11) Guevara Ruíz, Marly Edita; Jara Vélez, Joe Richard; Salazar Campos Johonathan Baltazar
La cría y comercialización del cuy (Cavia porcellus) en la región de Cajamarca, particularmente en la provincia de Chota, contribuye significativamente a la economía local y refuerza la identidad cultural. Esta carne, valorada por su sabor, ofrece beneficios nutricionales importantes, como altos niveles de proteína y hierro, lo que la convierte en una opción alimentaria viable para combatir la desnutrición y la anemia. Sin embargo, la optimización de su valor comercial depende de un conocimiento detallado de sus características fisicoquímicas. En el presente estudio se evaluó la influencia de la edad y el sexo del cuy sobre la calidad de su carne, analizando parámetros como pH, capacidad de retención de agua (CRA) y color. Se aplicó un diseño factorial con dos niveles (hembra y macho) y tres edades (80, 90 y 100 días), obteniendo seis tratamientos con diez repeticiones cada uno. El cuy óptimo fue la hembra de 100 días de edad, cuya carne presentó el mayor contenido de proteína (22,07 g/100 g) y hierro (2,21 mg/kg). Los análisis estadísticos revelaron diferencias significativas (p ≤ 0,05) en los parámetros estudiados en función de la edad y el sexo, siendo la edad el factor más determinante. Los valores de pH variaron entre 6,21 y 6,06 para las hembras y entre 6,18 y 5,97 para los machos, mientras que los porcentajes de CRA oscilaron entre 8,79 % y 31,95 % (hembras) y entre 4,40 % y 21,19 % (machos). En cuanto al color, el índice L* disminuyó con la edad, evidenciando una menor luminosidad, y el índice a* incrementó, indicando un color rojo más intenso en la carne de cuyes de mayor edad. Los hallazgos del estudio subrayan la importancia de la edad y el sexo en la definición de la calidad de la carne de cuy, proporcionando nuevos conocimientos para ampliar su comercialización, tanto en mercados locales como internacionales. Estos resultados tienen el potencial de aumentar la competitividad del cuy como una fuente de proteína de alta calidad.
Ganancia de peso, conversión alimenticia en cuy alimentados con arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y pajuro (Erythrina edulis) en estado deshidratado.
(Universidad Nacional Autónoma de Chota, 2014-09-23) Vargas Bustamante, Lenin Alexander; De La Cruz Calderón, Gina
La presente investigación se ejecutó en la provincia de Chota en el Centro Poblado de Cuyumalca. El objetivo fue evaluar la ganancia de peso y conversión alimenticia en cuy alimentado con diferentes niveles de arracacha y pajuro deshidratado. El tubérculo y leguminosa se obtuvo del centro poblado de Cabracancha, se utilizó un diseño experimental DCA, con 16 cuyes machos destetados, en 4 dietas y 4 repeticiones. Las dietas fueron: T0 (Testigo), T1 (50% de arracacha y 50% de pajuro deshidratado), T2 (70% de arracacha y 30% de pajuro deshidratado), T3 (30% de arracacha y 70% de pajuro deshidratado). Se evaluó el análisis químico proximal y análisis microbiológico de las dietas, ganancia de peso, conversión alimenticia, rendimiento de carcasa y análisis químico proximal en los cuyes. Se encontró significancia en el análisis químico proximal de las dietas y en carne de cuy correspondiente a grasas, carbohidratos, proteínas y ganancia de peso (p<0,05), no se encontró significancia en conversión alimenticia y rendimiento de carcasa (p>0,05). En rentabilidad el T3 obtuvo un valor más elevado demostrando una alta viabilidad económica del 50% en comparación a las otras dietas, los datos de mérito económico demuestran que el T3 obtuvo un valor del 72,56% y en los valores de relación beneficio costo (B/C) el más elevado fue el T3 con S/. 1,66. Se concluye que al aumentar los niveles de pajuro deshidratado en un 70% se observó un incremento de ganancia de peso y rendimiento de carcasa, por lo que es recomendable su respectivo uso en la dieta de los cuyes. Palabras clave: Erythrina edulis, Arracacia xanthorrhiza, ganancia de peso, dietas, cuy.

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