Estudio comparativo de dos métodos de inactivación de polifenol oxidasa en rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

El objetivo de esta tesis fue comparar la eficiencia de los métodos de inactivación de polifenol oxidasa (PFO): escaldado y acidificado mediante el porcentaje de inhibición de PFO y color CIEL*a*b* en rodajas de yacón (Smallanthus Sonchifolius). Las raíces provenientes de la comunidad de Chororco, Chota-Cajamarca, fueron seleccionadas y clasificadas en cuanto a color, tamaño y ausencia de daños mecánicos o biológicos, a continuación, se realizó la limpieza y desinfección con hipoclorito de sodio a 150 ppm. Las raíces de yacón utilizadas tuvieron como valores iniciales 9,4 ±0,36 de sólidos solubles totales (°Brix); 6,03 ±0,46 de pH; 0,28 ±0,06 acidez (ácido cítrico) y 90,91 ±0,65% de contenido de humedad. Para la presente investigación se utilizó el modelo 3 K con tres puntos centrales; las variables para el tratamiento de escaldado fueron temperatura (65, 75 y 85 °C) y tiempo (5, 10, 15 minutos) y para el tratamiento de acidificado fueron la concentración de ácido cítrico (0,3; 0,5 y 0,7% de ácido cítrico) y tiempo de (6, 9 y 12 minutos). Para determinar el porcentaje de inhibición de polifenol oxidasa se utilizó el método por espectrofotometría utilizando como sustrato catecol al 1% y para el análisis de color se utilizó el método de visión por computadora. De acuerdo a los resultados_x000D_ obtenidos, el tratamiento 5 mediante escaldado presentó una mayor eficiencia al inhibir un mayor porcentaje de PFO en 75,85% aplicando temperatura de 75 °C por un tiempo de 5 minutos, el análisis estadístico demostró que la variable tiempo tuvo un efecto significativo en la inhibición de la PFO. El tratamiento 10 de escaldado con una temperatura de 75 °C por un tiempo de 10 minutos obtuvo mejores valores con respecto a los índices L*=85,09; a*=-2,51 y b*=12,79. En cuanto a la caracterización físico-química ambos tratamientos de inhibición mostraron disminución en cuanto al pH, °Brix, acidez (valores de ácido cítrico) y un aumento en cuanto al contenido de humedad.