Evaluación de la estructura del arándano mediante el proceso de congelación poscosecha en tres actos: Bioimpedancia, color y análisis de granulometría.

Abstract

Se investigaron la impedancia bioeléctrica , la granulometría celular y el color de los arándanos congelados-descongelados . Los arándanos se sometieron a congelación a -18 °C durante 135 min, durante este proceso, los grupos se retiraron cada 9 min y se almacenaron a 4 °C hasta su posterior análisis. Se midieron la impedancia bioeléctrica, el color, el pH, los sólidos solubles totales y la granulometría celular. Las características de la impedancia bioeléctrica , la granulometría celular y el color se analizaron mediante algoritmos computacionales, lo que permitió extraer características de los arándanos durante el proceso de congelación. Los resultados mostraron una pérdida progresiva de la estructura celular durante la congelación, este comportamiento se asoció con los parámetros de bioimpedancia. El daño celular también influyó en los parámetros de color y la granulometría celular. El color siguió la dirección hacia la oscuridad y tonos rojo-azules más intensos, lo que sugiere la migración de pigmentos desde la piel del arándano hacia la pulpa. En conclusión, la evaluación del color y la granulometría celular mediante algoritmos computacionales con impedancia bioeléctrica proporciona una herramienta poderosa para evaluar el daño celular en arándanos durante el proceso de congelación.