Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca.

dc.contributor.advisorCruzado Bravo, Melina Luz Maryes_ES
dc.contributor.advisorArce Saavedra, Thonyes_ES
dc.contributor.authorRíos Cabrera, María Yovanaes_ES
dc.date.accessioned2024-03-12T17:34:00Z
dc.date.available2024-03-12T17:34:00Z
dc.date.embargoEnd2025-03-06
dc.date.issued2024-01-17
dc.description.abstractEl objetivo de la investigación fue determinar los tipos de cuajos utilizados en la elaboración de queso fresco en la Provincia de Chota, Cajamarca, tanto cuajos artesanales como industriales, y evaluar cómo influye en el rendimiento, características sensoriales y fisicoquímicas en el queso fresco. Con el propósito de llevar a cabo la investigación, se realizó una encuesta a los productores rurales de queso fresco en los distritos de Chota, Lajas y Tacabamba, y se seleccionaron tres cuajos artesanales (C1, C2 y C3) y dos cuajos industriales (C4 y C5) para ser utilizados como agentes coagulantes en la elaboración de quesos frescos. La determinación del rendimiento se fundamentó en la proporción de queso obtenida respecto a la cantidad de leche empleada, para evaluar la calidad sensorial se empleó la ficha CATA, seguida de la aplicación de la prueba Q de Cochran con un nivel de relevancia del 5%, junto con un análisis de correspondencias, la aceptación del producto final se evaluó mediante un ANOVA, seguido de la prueba de Tukey, ambos realizados al 5% de nivel de significancia. Los resultados revelaron que los rendimientos oscilaron entre el 30,09% ± 0,37% y el 35,18% ± 0,86%. En cuanto a la evaluación sensorial, no se observaron diferencias significativas en la aceptación general entre los quesos elaborados con cuajo artesanal e industrial. Los recuentos microbiológicos demostraron niveles inferiores a 3 NMP/g para Coliformes y Escherichia coli. Respecto a la humedad, se registraron rangos de 65,65% ± 1,36% a 68,37% ± 2,24%, mientras que el pH varió entre 5,95 ± 0,08 y 6,30 ± 0,07. En resumen, se concluye que no hubo un impacto significativo de los tipos de cuajo en el rendimiento ni en la aceptación general del producto final.es_ES
dc.description.tableofcontentsÍndice de contenido ACTA DE SUSTENTACIÓN ………………………………………………………………..…i AGRADECIMIENTOS…………………………………………………………………….…...ii DEDICATORIA……………………………………………………………………………...…iii ÍNDICE DE CONTENIDOS………………………………………………………………….....4 ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………………..…..5 ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………………….….6 RESUMEN ……………………………………………………………………………………….7 ABSTRACT………………………………………………………………………………………8 Palabras clave.............................................................................................................................. 12 I. INTRODUCCIÓN.................................................................................................................. 14 II. MARCO TEÓRICO .............................................................................................................. 16 2.1 Antecedentes .............................................................................................................. 16 2.2 Bases teóricas ............................................................................................................. 18 2.2.1 Leche ....................................................................................................................... 18 2.2.2 Quesos ..................................................................................................................... 20 2.2.3 Cuajo........................................................................................................................ 26 2.3 Marco conceptual ....................................................................................................... 32 2.3.1 Cuajo artesanal ........................................................................................................ 327 2.3.2 Cuajo industrial........................................................................................................ 32 2.3.3 Rendimiento............................................................................................................. 33 2.3.4 Aceptación ............................................................................................................... 33 III. MARCO METODOLÓGICO ............................................................................................ 33 3.1 Ubicación ................................................................................................................... 33 3.2 Población y muestra ................................................................................................... 34 3.2.1 Población ................................................................................................................. 34 3.2.2 Muestra .................................................................................................................... 34 3.2.3 Muestreo .................................................................................................................. 34 3.3 Equipos, materiales e insumos ................................................................................... 35 3.4 Metodología de la investigación ................................................................................ 35 3.4.1 Selección de cuajos.................................................................................................. 36 3.4.2 Elaboración de cuajos artesanales ........................................................................... 37 3.4.3 Elaboración de Queso fresco ................................................................................... 39 3.4.4 Determinación de rendimiento de queso fresco ...................................................... 43 3.4.5 Análisis sensorial ..................................................................................................... 43 3.4.6 Levantamiento de atributos ..................................................................................... 43 3.4.7 Aceptación general y CATA ................................................................................... 43 3.4.8 Análisis microbiológico de los quesos frescos ........................................................ 448 3.4.9 Análisis fisicoquímico del queso fresco .................................................................. 45 3.5 Análisis de estadístico ................................................................................................ 46 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................................... 46 4.1 Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en la producción de queso ................. 46 4.2 Selección de cuajos .................................................................................................... 50 4.3 Caracterización de los cuajos utilizados en la elaboración de queso fresco .............. 51 4.3.1 pH ............................................................................................................................ 51 4.3.2 Rendimiento del queso fresco.................................................................................. 52 4.3.3 Evaluación sensorial ................................................................................................ 54 4.3.4 Análisis microbiológico........................................................................................... 57 4.3.5 Determinación de humedad y pH de los quesos frescos elaborados ....................... 58 V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................... 59 5.1 Conclusiones .............................................................................................................. 59 5.2 Recomendaciones....................................................................................................... 60 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................... 60 VII.ANEXOS............................................................................................................................... 67es_ES
dc.formatapplication/pdfes_ES
dc.identifier.citationRíos, M. (2024). Efecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca. [Tesis para optar el Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14142/480
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional Autónoma de Chotaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/es_ES
dc.subjectCuajo artesanales_ES
dc.subjectCuajo industriales_ES
dc.subjectQueso frescoes_ES
dc.subjectRendimientoes_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00es_ES
dc.titleEfecto del tipo de cuajo artesanal e industrial en el rendimiento y características sensoriales del queso fresco artesanal de la Provincia de Chota, Cajamarca.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni44411814
renati.advisor.dni01060478
renati.advisor.orcid0000-0001-8770-5983es_ES
renati.advisor.orcid0000-0002-2300-9169es_ES
renati.author.dni75875815
renati.discipline811059es_ES
renati.jurorMechato Anastasio, Augusto Antonioes_ES
renati.jurorDíaz Torres, Martines_ES
renati.jurorGarrido Julca, José Felipees_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
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thesis.degree.disciplineCiencias Agrariases_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Autónoma de Chota. Facultad de Ciencias Agrariases_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES

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