Efecto de la temperatura de secado sobre las características fisicoquímicas, morfológicas y tecnológicas del cushuro (Nostoc commune)

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la temperatura de secado sobre las características morfológicas, tecnológicas, y fisicoquímicas del cushuro (Nostoc commune). Para ello, se determinaron las constantes cinéticas del secado mediante el modelo de Page (R2 > 0,99) y de rehidratación utilizando el modelo de Peleg (R2 > 0,90), demostrando una buena capacidad predictiva según los datos obtenidos. Se evaluaron conjuntamente los cambios morfológicos provocados por el secado a través de análisis la reducción de área (< 80 %) y perímetro (< 40 %); evidenciando una contracción significativa con el aumento de temperatura. Además, se evaluaron propiedades tecnológicas como la solubilidad y el índice de absorción de agua, los cuales se vieron influenciados significativamente por el aumento de temperaturas, también se evaluaron las propiedades fisicoquímicas, el contenido de proteínas, grasas y cenizas varió con la temperatura, siendo mayor a temperatura de 35°C, también se analizó el color instrumental mediante escala de grises, observándose un oscurecimiento progresivo en función del comportamiento de la escala de grises. Finalmente se concluye que las variables evaluadas del proceso de secado, rehidratación, propiedades tecno funcionales y propiedades químicas tuvieron diferencias significativas al obtener un p valor < 0,05.