Evaluación fisicoquímica, microbiológica y sensorial de un dulce de leche elaborado a base de harina de tres tipos de oca (oxalis tuberosa) amarilla, roja y morada.

Abstract

La falta de información y capacitación a los productores de oca minimiza los conocimientos sobre su importancia nutricional y limita su industrialización, como es el caso de la elaboración de dulce de leche con harina extraída de este tubérculo que potencia su valor nutricional. Esta tesis tuvo como objetivo evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de un dulce de leche a base de harina de tres tipos de oca (amarilla, roja y morada). Se realizaron 10 mezclas con diferentes concentraciones de harina y posteriormente se determinó el pH, acidez, °Brix, humedad y las características microbiológicas del producto. En base a ello se eligió las 4 mejores mezclas, y se realizó el análisis sensorial. Los hallazgos derivados del ANOVA y análisis de regresión para las características fisicoquímicas y microbiológicas no mostraron diferencias significativas (p > 0,05) entre los valores de las 10 combinaciones. La prueba de Friedman para el estudio sensorial de las 4 mezclas más destacadas (M2, M4, M5 y M6) evidenció diferencias significativas (p < 0,05) en el sabor y no significativas en el color, aroma y textura. Por otro lado, el dulce de leche presentó una cantidad ≤ 102 UFC/g de mohos y levaduras, cumpliendo con los límites máximos definidos en la Resolución N° 591-2008/MINSA "Reglamentación Sanitaria de Estándares de Calidad Microbiológica e Inocuidad de Alimentos y Bebidas para Consumo Humano”. Concluyendo que las 4 mejores formulaciones del dulce de leche fueron aptas para el consumo humano y son influenciadas por la adición de harina.