Efecto de la proporción de oca morada en la elaboración de yogurt sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, compuestos bioactivos y propiedades reológicas.

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la proporción de oca morada en la elaboración de yogurt sobre las propiedades fisicoquímicas, sensoriales, compuestos bioactivos y propiedades reológicas. Se elaboraron cuatro formulaciones (T0=0 %, T1=10 %, T2=20 % y T3=30 %) siempre manteniendo constantes las condiciones de procesamiento y fermentación, esto con el fin de analizar cómo influye la incorporación del puré de oca morada en el yogurt. Una vez se obtuvo los tratamientos se realizó la metodología por triplicado, se determinó el pH mediante potenciómetro; la evaluación sensorial se hizo con 80 participantes sin entrenamiento usando una escala hedónica de 5 puntos, se evaluó atributos como el sabor, textura olor y color. Por otra parte, los compuestos de polifenoles totales se determinaron empleando el método de Folin-Ciocalteu y para evaluar la capacidad antioxidante se utilizó la técnica del DPPH, ambos mediante espectrofotometría. Las propiedades reológicas entre ellas el comportamiento de flujo y viscoelasticidad se analizaron mediante pruebas en estado estacionario y oscilatorio, utilizando un reómetro marca TA Instruments. En el análisis estadístico ANOVA, se encontraron cambios significativos según los tratamientos evaluados (p<0,05). El tratamiento T3 con 30 % de oca obtuvo los resultados más altos de polifenoles totales y capacidad antioxidante. En cuanto al pH, los tratamientos sin excepción han cumplido con los rangos normados por la FDA, también, se utilizó la prueba de Friedman para el análisis sensorial, lo que evidenció diferencias significativas en cuanto al sabor y textura, siendo la formulación T2 con 20 % de oca morada la más aceptada por los panelistas. Desde el punto de vista reológico, todas las muestras realizadas obtuvieron un comportamiento pseudoplástico, ajustándose al modelo Herschel–Bulkley, además, se evidenció un predominio del comportamiento elástico (G' > G'') y una correlación positiva entre la viscosidad compleja (η*) y el módulo de almacenamiento, siendo T3 el tratamiento con mayor viscosidad. En conclusión, la adición de puré de oca morada al yogurt tipo frutado mejora significativamente sus propiedades funcionales sin comprometer la aceptación sensorial, siendo la formulación al 20 % la más ecuánime en términos de calidad y preferencia del consumidor.