Propiedades estructurales, funcionales y químicas de pequeños gránulos de almidón: quinua andina y kiwicha.

Abstract

La quinua blanca, roja y negra ( Chenopodium quinoa W.) y la kiwicha ( Amaranthus caudatus ) se consumen cada vez más como alimentos especiales en todo el mundo. El almidón se extrajo de estos granos andinos y se caracterizó mediante microscopía electrónica de barrido , espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FTIR), calorimetría diferencial de barrido e hidrólisis enzimática . Todos los almidones mostraron una forma similar y un diámetro medio pequeño (2-4 μm) porque sus características fisicoquímicas, funcionales y de digestibilidad están relacionadas con factores intrínsecos específicos. Los almidones de kiwicha tuvieron mayor poder de hinchamiento y solubilidad a diferentes temperaturas que los almidones de quinua. El almidón de kiwicha mostró una viscosidad final más baja (aproximadamente 550 mPa s) que los almidones de quinua (aproximadamente 935,0–1015,0 mPa s), lo que refleja marcadas diferencias en la organización molecular. Los almidones de quinua mostraron mayores proporciones FTIR 1047/1022, lo que indica una cristalinidad ordenada mejorada. El peso molecular de la amilopectina fue similar para todos los almidones (1,95–2,37 × 10⁻⁴ g/mol). Por el contrario, se observaron diferencias significativas en el peso molecular de la amilosa para los almidones de quinua (1,01–1,11 × 10⁻⁴ g/mol) y el almidón de kiwicha (1,31 × 10⁻⁴ g /mol). La digestibilidad enzimática in vitro fue similar para todos los almidones, con marcadas fases de hidrólisis rápida y lenta. La digestibilidad in vitro del almidón se determinó por el tamaño de los gránulos de almidón en lugar de por su estructura.