Efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la aceptabilidad y vida útil del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.).

Abstract

La investigación evaluó el efecto del tiempo y temperatura de pasteurización en la aceptabilidad y vida útil del néctar mixto de tuna (Opuntia ficus-indica) con aguaymanto (Physalis peruviana L.). Los frutos fueron de la mejor calidad sin la presencia de daños físicos. Se utilizó el diseño 3k con dos factores de estudio, los cuales fueron temperatura y tiempo de pasteurización con 3 niveles (75, 80 y 85 °C) y (10, 15 y 20 min), respectivamente. Los tratamientos fueron sometidos a evaluación sensorial por parte de 80 panelistas no capacitados para calificar la consistencia, olor, color y sabor. Dado que los datos fueron cualitativos, se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman para examinar los efectos del tiempo y la temperatura en las características sensoriales. Asimismo, al mejor tratamiento aceptado para las 4 categorías sensoriales fue sometido a cambios de deterioro para determinar la vida útil, mediante la degradación de sus compuestos fisicoquímicos (fenoles totales, betacianinas y betaxantinas) almacenado a temperaturas de 45, 55 y 65 °C durante 30, 20 y 10 horas, respectivamente. El fruto de aguaymanto presentó 14,1 °Brix, su acides estuvo en 1,490 y su pH en 3,6; por su parte la tuna mostró 0,085 de acidez, con un °Brix de 13,1 y el pH estuvo en 5,2. Los factores térmicos fueron significativos con las propiedades organolépticas de los 9 tratamientos del néctar (p<0.05), donde T8 (85 °C x 15 min) mostró puntuaciones altas en color (7,58); olor (7,90); consistencia (7,55) y sabor (7,68). No obstante, el deterioro de los análisis fisicoquímicos siguió una cinética de orden uno. Las energías de activación de primer orden (Ea) fueron de 20,858; 17,573; 17,577 kcal/mol-K para betacianinas, betaxantinas y fenoles totales, respectivamente. Utilizando como límite de aceptabilidad del 50% de degradación de estos compuestos, se determinó que el T8 (85 °C x 15 min) alcanza un tiempo de vida útil media de betacianinas a 25 °C de 10 días, a 15 °C de 34 días, a 5 °C de 125 días; para betaxantinas a 25 °C de 12 días, a 15 °C de 33 días, a 5 °C de 100 días y los fenoles totales a 25 °C de 10 días, a 15 °C de 29 días y a 5 °C 88 días.