Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo.

dc.contributor.advisorChuquizuta Trigoso, Tony Stevenes_ES
dc.contributor.advisorArteaga Miñano, Hubert Luzdemioes_ES
dc.contributor.authorPeralta Vásquez, Magaly del Rocioes_ES
dc.contributor.authorMedina Aguilar, Sidelies_ES
dc.date.accessioned2023-02-23T21:46:29Z
dc.date.available2023-02-23T21:46:29Z
dc.date.embargoEnd2024-02-23
dc.date.issued2023-02-20
dc.description.abstractEn el presente estudio de investigación se planteó como objetivo general evaluar la técnica de espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo, dónde se analizaron un total de 80 músculos de “Longissimus dorsi” de aproximadamente 1 kg cada uno a 41 °C. Para este fin se determinaron propiedades fisicoquímicas como: pH y color a las 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 27 horas post mortem (hpm); humedad 8 hpm y pérdida por goteo (Drip Loss) a las 27 hpm; asimismo, también se determinaron propiedades dieléctricas (constante dieléctrica y factor de pérdidas) en el rango de microondas (0.5 – 9 GHz) a las 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 y 27 hpm. Para el análisis estadístico se utilizó el modelo matemático de regresión lineal de mínimos cuadrados parciales (por sus siglas en inglés PLSR), y para la evaluar el rendimiento de dicho modelo de predicción se utilizó el coeficiente de determinación (R2) y la raíz de la sumatoria del error cuadrático medio (RMSE); obteniéndose resultados para el caso del pH un R2 = 0,81 para las muestras de cerdos machos y un R2 = 0,53 para las muestras de cerdos hembras en carnes RFN y un R2 = 0,69 para cerdos machos y un R2 = 0,73 para cerdos hembras en carnes DFD; en el caso del color (L*) se logró obtener un R2 = 0,81 para cerdos machos y un R2= 0,71 para cerdos hembras en carnes RFN y un R2 = 0,68 para cerdos machos y un R2 = 0,74 para cerdos hembras en carnes DFD; Concluyendo que la técnica de espectroscopía dieléctrica es una buena herramienta de predicción de calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo.es_ES
dc.description.tableofcontentsÍNDICE DE CONTENIDO RESUMEN..............................................................................................................................12 ABSTRACT............................................................................................................................13 CAPÍTULO I..........................................................................................................................14 INTRODUCCIÓN .................................................................................................................14 CAPÍTULO II ........................................................................................................................16 MARCO TEÓRICO ..............................................................................................................16 2.1. Antecedentes....................................................................................................................16 2.2. Bases teóricas- científicas...............................................................................................21 2.2.1. Carne .....................................................................................................................21 2.2.2. Composición química de la carne ........................................................................21 2.2.3. Transformación de músculo a carne ...................................................................22 2.2.4. Clasificación de la calidad de la carne ................................................................24 2.2.4. Calidad de la carne ...............................................................................................25 2.2.5. Factores que afectan la calidad de la carne ........................................................26 2.2.6. Parámetros que determinan la calidad de la carne de cerdo ..............................29 2.2.7. Técnicas de evaluación de la calidad de carne....................................................31 2.2.8. Principios electromagnéticos de la espectroscopía dieléctrica............................33 2.2.9. Propiedades dieléctricas. ......................................................................................36 2.2.10. Mecanismos dieléctricos en sistemas celulares................................................36 2.2.11. Factores que afectan a las propiedades dieléctricas en carnes.......................38 2.2.12. Técnicas de obtención de propiedades dieléctricas.........................................39 vi 2.3. Aplicación de la espectroscopia dieléctrica en carnes .............................................42 2.4. Definición de conceptos..............................................................................................44 2.4.1 Átomo..........................................................................................................................44 2.4.2 Calidad ..................................................................................................................44 2.4.3 Coeficiente de determinación...............................................................................44 2.4.4 Conductividad .......................................................................................................44 2.4.5 Dipolos...................................................................................................................44 2.4.6 Espectroscopía dieléctrica ....................................................................................44 2.4.7 Glucólisis...............................................................................................................44 2.4.8 Ion .........................................................................................................................44 2.4.9 Modelización.........................................................................................................45 2.4.10 Músculo.................................................................................................................45 CAPÍTULO III.......................................................................................................................46 MARCO METODOLÓGICO ..............................................................................................46 3.1. Ubicación .....................................................................................................................46 3.2. Población y muestra....................................................................................................46 3.3. Equipos, materiales y/o insumos................................................................................47 3.4. Metodología de la investigación.................................................................................48 3.4.1. Caracterización fisicoquímica ......................................................................................50 3.4.2. Obtención de las propiedades dieléctricas................................................................51 3.4.3. Clasificación de la calidad de la carne de cerdo ......................................................52 3.4.4. Análisis estadístico ....................................................................................................52 CAPÍTULO IV.......................................................................................................................56 vii RESULTADOS Y DISCUSIONES ......................................................................................56 4.1. Características fisicoquímicas de la transformación de músculo a carne .................56 4.2. Clasificación de la carne de cerdo según sus parámetros fisicoquímicos. .................65 4.3. Espectros dieléctricos durante la transformación de músculo a carne......................65 4.4. Predicción de los parámetros de calidad mediante espectroscopia dieléctrica. ........72 4.4.1. Frecuencias relevantes para la optimización del modelo de predicción.................72 4.4.2. Predicción de parámetros fisicoquímicos durante la transformación de músculo a carne.....................................................................................................................................76 CAPÍTULO V.........................................................................................................................81 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...................................................................81 5.1. CONCLUSIONES...........................................................................................................81 5.2. RECOMENDACIONES.................................................................................................82 CAPÍTULO VI.......................................................................................................................83 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.................................................................................83 CAPÍTULO VII .....................................................................................................................97 ANEXOS.................................................................................................................................97es_ES
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dc.identifier.citationPeralta, M & Medina, S. (2022). Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo. [Tesis para optar el título profesional de Ingeniero Agroindustrial]. Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú.es_ES
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/20.500.14142/349
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional Autónoma de Chotaes_ES
dc.publisher.countryPEes_ES
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/es_ES
dc.subjectCarnees_ES
dc.subjectCalidades_ES
dc.subjectPredicciónes_ES
dc.subjectEspectroscopia dieléctricaes_ES
dc.subject.ocdehttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00es_ES
dc.titleEspectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo Espectroscopía dieléctrica como herramienta de predicción de la calidad en el seguimiento post mortem de la carne de cerdo.es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersiones_ES
renati.advisor.dni46468808
renati.advisor.dni40750321
renati.advisor.orcid0000-0003-3447-6296es_ES
renati.advisor.orcid0000-0003-1425-3757es_ES
renati.author.dni48587472
renati.author.dni71622183
renati.discipline811059es_ES
renati.jurorDíaz Torres, Martines_ES
renati.jurorDe La Cruz Alarcón, Ginaes_ES
renati.jurorRamirez Tixe, Edson Elvises_ES
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionales_ES
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesises_ES
thesis.degree.disciplineCiencias Agrarias (Ing. Agroindustrial. Ing. Forestal y Ambiental)es_ES
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional Autónoma de Chota. Facultad de Ciencias Agrarias.es_ES
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_ES

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