Evaluación del Contenido de Vitamina C y Capacidad Antioxidante de un Néctar Mixto a partir de Zumos de Aguaymanto (Physalis peruviana L.), Tomate de Árbol (Solanum betaceum.) y Piña (Ananas comosus)

Abstract

En el presente trabajo se evaluó la influencia de las proporciones de zumos de aguaymanto, tomate de árbol y piña en el contenido de vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad del néctar mixto. Se utilizó frutos de aguaymanto, tomate de árbol y piña en función de la forma, uniformidad del tamaño, color, libres de magulladuras y deterioro por hongos. Seguidamente, los zumos extraídos fueron mezclados en proporciones de 0 a 100% conforme al DMSCA-Diseño de Mezclas Simplex Centroide Aumentado. Luego, los análisis se realizaron con los métodos de DPPH, titulación volumétrica y grado de aceptabilidad. Los resultados obtenidos para vitamina C, capacidad antioxidante y aceptabilidad, mostraron diferencias significativas (p< 0,05). La formulación 11 con proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña (33,33%; 33,33% y 33,33%) presentó mayor contenido vitamina C (7,26 mg/g), la formulación 5 con proporciones de zumo de aguaymanto y zumo de piña (50%, 50%) presentó mayor contenido de capacidad antioxidante (1,40 µmol Trolox/g). La formulación 9 presentó mayor aceptabilidad con proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña (16,66%; 66,66% y 16,16%). Las proporciones de zumo de aguaymanto, tomate de árbol y piña influyeron en el contenido de vitamina C, la capacidad antioxidante y aceptabilidad del néctar mixto. Las formulaciones binarias y ternarias de zumos en comparación con los zumos puros son una buena alternativa para la industria de los néctares para diseñar formulaciones de zumos de frutas debido a sus altas propiedades antioxidantes y beneficios para la salud.