Desarrollo de una bebida a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana).

Abstract

El objetivo de la investigación fue determinar las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de una bebida elaborada a partir de pulpa de chalarina (Casimiroa edulis), piña (Ananas comosus) y aguaymanto (Physalis peruviana), mediante la técnica RATA. Se desarrollaron cinco formulaciones (F1–F5) con diferentes proporciones de las tres frutas. Los análisis fisicoquímicos evidenciaron que la formulación F1 presentó el valor más alto de °Brix (3,07) y de pH (5,917), mientras que la formulación F5 registró los valores más bajos, con 2,00 °Brix y un pH de 1,757. El análisis sensorial permitió identificar diferencias significativas (p < 0,05) en los atributos de dulce, sabor amargo, sabor extraño, acidez y consistencia. La formulación F4 obtuvo la mayor aceptación, con una puntuación cercana a 9, en contraste con la formulación F3, que alcanzó la puntuación más baja, equivalente a 6. El análisis de la concordancia entre evaluadores mostró, en muchos de los casos, valores superiores a 0,8, lo que reflejó un alto nivel de consistencia en las percepciones.