Efecto de la vitamina C en el color y características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus) raza Perú durante la maduración.

Abstract

En la presente investigación se ha evaluado el efecto de la vitamina C en el color y características fisicoquímicas de la carne de cuy (Cavia porcellus) raza Perú durante la maduración. Los cuyes para este estudio fueron de tres meses de edad con un peso aproximado que va entre 800 a 850 g, se utilizó el músculo Bíceps femoris. Se utilizó un diseño factorial de dos factores, los cuales fueron, la concentración de vitamina C (0, 0,5, 1 y 2 %) y el tiempo de almacenamiento (0,3,6,9,12 y 15 días), se determinó como variables de respuesta las características fisicoquímicas (pH, acidez, humedad y porcentaje de agua liberada) y los parámetros de color (L*, a*, b*, H° y C*). Los tratamientos consistieron en inyectar al músculo soluciones de vitamina C al 0,5, 1 y 2 % y una muestra control de 0 %, las soluciones se prepararon en agua destilada, cada parte se asignó aleatoriamente a uno de los cuatro tratamientos y se dejó equilibrar durante 5 min, se empacó por separado en bolsas de polietileno de alta densidad y se mantuvo a 4 °C para posteriormente ser evaluados. Los resultados fueron analizados a través de un Análisis de Varianza con el uso del software estadístico Minitab 19, con un nivel de significancia del 5 % y se realizaron las pruebas de comparación de medias de Tukey, se obtuvo diferencias significativas en el tiempo de almacenamiento y la concentración de ácido ascórbico, al compararlo con la muestra control. Finalmente se concluyó que la adición de ácido ascórbico logró una mayor estabilidad del color, mientras que la concentración de 2 % de ácido ascórbico presentó menores valores de pH, mayor acidez, mantuvo una mayor estabilidad de humedad y % de agua liberada, lo que garantiza una mejor conservación de sus características.