Comportamiento Reológico y Viscoelástico de Almidones Nativos Extraídos de Tres Variedades de Quinua (Chenopodium Quinoa)

Abstract

La investigación evaluó el comportamiento reológico y viscoelástico de almidones nativos extraídos de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd). Para este trabajo, se utilizaron granos de quinua blanca, negra y roja recién cosechados. El almidón de los granos de quinua fue extraído por remojo alcalino, reducción de tamaño, tamizado, centrifugación y secado en estufa. El comportamiento reológico y viscoelástico de los geles de almidones se realizaron mediante pruebas en estado estacionario y pruebas oscilatorias. Suspensiones de almidones a 4% fueron calentados a 90 °C por 30 min y enfriados 25 °C a fin de obtener las pastas de almidón, los cuales fueron ubicados directamente en un reómetro marca TA Instruments para medir las características reológicas y viscoelásticas. El almidón tuvo un rendimiento de 20,83% a 34,80%, el contenido de humedad de 11,46% a 12,92%, el contenido de cenizas de 0,20 % a 0,29%, el contenido de amilosa de 17,20% a 23,90% y el contenido de amilopectina de 76,10% a 82,81%. Las pastas de almidones de quinua mostraron una conducta tixotrópica (reducción del esfuerzo cortante durante cizalladura constante) y pseudoplástico (n < 1), así mismo, los geles de almidones de quinua mostraron comportamiento elástico (G' > G''). Los almidones de quinua roja revelaron una viscosidad compleja (η*) más elevada. Respecto al comportamiento tixotrópico, el modelo de Hahn fue el modelo que mejor se ajustó el comportamiento de los geles de almidones de las tres variedades de quinua ya que presentó mayor coeficiente de determinación (>0,73) y menor valor de cuadrado medio del error (<0,0003). El comportamiento reológico y viscoelástico de los geles de almidones de quinua fue afectado por el contenido de amilosa.