Deshidratación osmótica en aguaymanto (physalis peruviana l.) Y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas.

Abstract

La Physalis peruviana L. ´´aguaymanto´´ siendo un fruto con importante valor nutricional, pero de corta vida útil; el método de deshidratación osmótica es el método más efectivo para conservar el valor nutricional alargando su vida útil, por esa razón el objetivo de la siguiente investigación fue evaluar la deshidratación osmótica en aguaymanto y el efecto en sus características fisicoquímicas y organolépticas. Para cumplir con el objetivo se realizó una caracterización fisicoquímica y un análisis morfológico según la NTP 203.121 a los frutos de aguaymanto, luego una clasificación por calibre e índice de madurez seguidamente un escaldado a 85 °C por dos minutos, posteriormente a osmodeshidratación, y finalmente secado en estufa. El proceso de deshidratación osmótica se desarrolló utilizando vasos de precipitación de un litro donde los frutos se introdujeron a la solución de forma entera estos presentaban grado de madurez 5, se utilizó 5 concentraciones osmóticas a base de sacarosa: 45; 50; 55; 60 y 65 °Brix, relación dos de solución uno de fruto por 48 horas a temperatura ambiente. Después se secaron en estufa a 40; 45 y 50 °C; estos tratamientos se contrastaron con una muestra control. Los datos obtenidos fueron examinados por el análisis de varianza al 95% y la prueba de Tukey para examinar las medias de los grupos y ver si existió diferencia significativa; la mayor ganancia de sólidos (SG) fue 2,44% se obtuvo de la muestra de 50 °Brix; la mayor pérdida de agua (WL) fue 12,52% se obtuvo de la muestra de 60 °Brix, la mayor pérdida de peso (WR) fue 11,01% se obtuvo de la muestra de 65 °Brix. Se concluyó que la muestra C5T1(65 °Brix/40 °C) tuvo mayor aceptación esta presentó una humedad de 14%.