Efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo (triticum) en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz amiláceo (zea mays l ssp amiláceo).

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura, tiempo de horneado y sustitución parcial de harina de trigo en la aceptabilidad general y color del panecillo de maíz. Se utilizó un análisis de diseño compuesto central rotacional (DCCR), el cual generó un total de 17 ensayos con temperaturas de 160 °C a 200 °C, tiempo de horneado de 24 a 36 min y sustitución parcial de harina de trigo del 2 % al 8 % y un análisis de superficie de respuesta que permitió evaluar las variables que afectan en la producción del panecillo de maíz. Como resultado se obtuvo que, la aceptabilidad general, luminosidad y cromaticidad son significativas (p<0,05) de acuerdo al análisis de superficie de respuesta (ANOVA). Además, que tanto la temperatura cuadrática e interacción tiempo y sustitución lineal afectan e influyen en la aceptabilidad general, respecto al color la temperatura y tiempo (lineal) tienen efecto e influyen en la luminosidad, así como la temperatura (lineal y cuadrática) y sustitución (lineal) afectan e influyen en la cromaticidad. Se concluye que, la variable más influyente en proceso de elaboración de penecillo de maíz con respecto a nuestra variable respuesta aceptabilidad general y color respecto a su luminosidad y cromaticidad es la temperatura de horneado. A mayor porcentaje de sustitución de harina de trigo se obtiene una mayor aceptabilidad general y cromaticidad. Los parámetros óptimos para elaborar el penecillo de maíz son: 175 °C, un tiempo de horneado de 35, 87 min y sustitución parcial de harina de trigo del 8 %; para obtener un valor experimental de 8,9 de aceptabilidad general, respecto al color de 52,3 en luminosidad y 30,8 de cromaticidad y un estimado de 8,85 de aceptabilidad general con un color de 53,50 de luminosidad y 35,87 cromaticidad con errores menores al 2,24.